Comment accompagner une transition alimentaire dans un établissement public ? 

L’EHPAD le Paginet, situé à Lunac (12), accueille 54 résidents et compte 52 salariés (dont une vingtaine sur site). Géré par le Centre Intercommunal d’Action Sociale, l’EHPAD souhaite engager une démarche pour faire progresser sa qualité alimentaire, en cohérence avec le Projet Alimentaire Territorial (PAT) lancé par Ouest Aveyron Communauté en 2019. 

Le projet de restructuration du restaurant collectif est né à la suite d’un audit général des cantines en gestion directe, porté dans le cadre du PAT en 2022. Cette étude a mis en lumière de nombreux écueils de fonctionnement de la cuisine de l’EHPAD : manque de diversité dans les menus, peu de respect des objectifs nutritionnels, peu de fait maison, non-respect de la loi Egalim avec un approvisionnement uniquement sur une plateforme d’achats nationale, gaspillage alimentaire, cuisine neuve sous-exploitée, temps de travail des cuisiniers pouvant être optimisé, etc. Par ailleurs, un questionnaire de satisfaction auprès des résidents a révélé un souhait de manger des produits de meilleure qualité, de saison, diversifiés et gustatifs.

La direction de l’EHPAD, consciente de ces enjeux, a désiré engager une transition vers une alimentation durable. Ouest Aveyron Communauté soutient cette démarche et souhaite en faire un projet exemplaire et inspirant pour d’autres établissements. Ont été associés dans ce travail les salariés, les résidents, les soignants, le conseil de vie sociale… L’envie a été aussi d’impulser des ateliers de loisir, de sensibilisation et intergénérationnels autour de l’alimentation, des liens pouvant être tissés avec l’école, les producteurs et la Maison d’assistantes maternelles du village. Enfin, le modèle économique de la cuisine sera pris en compte dans la réflexion globale. 

Un accompagnement au projet a été proposé au groupe de travail constitué, qui implique un cadre méthodologique et des outils pour co-construire un projet partagé et adapté aux besoins des usagers. Par ailleurs, convaincre les cuisiniers et les embarquer dans la démarche constitue un réel défi. En effet, des changements de pratiques ne sont pas toujours simples à intégrer. En complément de l’accompagnement Adefpat, des échanges d’expérience et des formations ont été proposés à l’équipe de cuisine. La démarche sera inscrite dans le nouveau projet d’établissement 2024-2029. Ouest Aveyron Communauté a mobilisé des ressources internes sur divers volets du projet : lutte contre le gaspillage, limitation des déchets, approvisionnement, animations.